蛋白質(zhì)是人生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，因此，蛋白質(zhì)是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。那么蛋白質(zhì)的作用有哪些，蛋白質(zhì)的特性和在體內(nèi)的消化過程是怎樣的呢？家庭醫(yī)生在線專程采訪了廣州市紅十字會醫(yī)院營養(yǎng)科專家譚榮韶教授。
廣州市紅十字會醫(yī)院營養(yǎng)科專家譚榮韶教授
譚榮韶教授說，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的一種物質(zhì)，是由α-氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，是生命的基礎(chǔ)，也是人體最重要的物質(zhì)，蛋白質(zhì)的功能作用很多，是構(gòu)成機體的重要組成成分。
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蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)主要有四級
蛋白質(zhì)主要有四級結(jié)構(gòu)，四級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)有很多變化。人體僅有二十種氨基酸，但是構(gòu)成的蛋白質(zhì)有很多種，這與蛋白質(zhì)的組成有關(guān)系。
兩個或者三個氨基酸就可以組成一種蛋白質(zhì)，這種氨基酸的組成序列就是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)籠統(tǒng)來講就是指形成肽鏈的氨基酸序列，即指蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的順序，包括肽鏈中氨基酸的數(shù)目、種類和順序。
二級結(jié)構(gòu)是由于兩種或者三種氨基酸組成一種蛋白質(zhì)，氨基酸之間因為電子而產(chǎn)生力，這種力叫做范德華力，這個力使多肽鏈骨架盤繞折疊所形成的有規(guī)律性的結(jié)構(gòu)，就是蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。
三級結(jié)構(gòu)是指一種空間結(jié)構(gòu)，是一種三維構(gòu)象，有多個鏈組成一起，多肽鏈進一步折疊卷曲形成復雜的球狀分子結(jié)構(gòu)。
四級結(jié)構(gòu)是指數(shù)條具有獨立的三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵相互連接而成的聚合體結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)更多更復雜。
蛋白質(zhì)有四級結(jié)構(gòu)，所以蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化首先是要“解開”蛋白質(zhì)的肽鏈，經(jīng)過加熱、酸堿等作用，將蛋白質(zhì)破解，在胃里進行初步消化，胃分泌的鹽酸可使蛋白變性，容易消化，還可激活胃蛋白酶，保持其最適pH，并能殺菌。
腸道是蛋白質(zhì)消化的主要場所，腸激酶激活胰蛋白酶，再激活其他酶，所以胰蛋白酶起核心作用。外源蛋白在腸道分解為氨基酸和小肽，經(jīng)特異的氨基酸、小肽轉(zhuǎn)運系統(tǒng)進入腸上皮細胞，小肽再被氨肽酶、羧肽酶和二肽酶徹底水解，進入血液。蛋白質(zhì)最終會被分解為氨基酸和部分短肽的形式被人體吸收。
蛋白質(zhì)對人體作用重大 人體必需九種氨基酸
蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復材料；另外蛋白質(zhì)還具有一定的生理作用，是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)機體的生理功能，比如構(gòu)成免疫蛋白，調(diào)節(jié)人體免疫力；蛋白質(zhì)還能供給人體能量；最后，蛋白質(zhì)是機體膠體的主要組成成分，可以組成白蛋白，血漿蛋白等，可以維持機體的滲透壓。
蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解為氨基酸等物質(zhì)被人體吸收，對于人體來講有必須氨基酸和非必須氨基酸之分。必須氨基酸有九種，分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸這九種，九種必須氨基酸結(jié)構(gòu)與人體結(jié)構(gòu)比較相似，容易被人體吸收。正常人的蛋白質(zhì)供給只需要從每天的飲食中獲取就可以，如瘦肉、蛋類、豆類及魚類。
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